Kiselo tijesto: recept i priprema
Pekari su ih ponovno otkrili u potrazi za tradicionalnim okusima, upotreba kiselog tijesta bitna je za pripremu slastica poput panettona, colomba pasquale i pandora te za određene vrste kruha uključujući, na primjer, kruh Altamura, kruh Lentini i. Crni kruh iz Castelvetrana, koji predviđa isključivu uporabu majčinog kvasca i spada u kategoriju sporije hrane Presidia.
Kiselo tijesto: zašto ga koristiti
Uporaba kiselog tijesta, koje je nedavno ponovno ušlo u modu zbog veće pozornosti prema "prirodnom", u usporedbi s "korištenjem običnog pivskog kvasca", ima prednosti vezane uz rok trajanja i nutritivni profil dobivenog proizvoda.
Vidi također
10 jednostavnih i ukusnih recepata za hladnu tjesteninu!
Kiselo tijesto, koje se može predstaviti u tekućem ili krutom obliku, prije svega je izdržljivije i stabilnije zbog izrazite kiselosti koja inhibira razvoj plijesni, enzimskog djelovanja (pullulanaza) koje usporava ponovnu agregaciju škroba (ustajali) i proizvodnju heksapolisaharida (dekstran, levano itd.) nekim mliječnim bakterijama.
S prehrambenog gledišta treba naglasiti da uporaba kiselog tijesta dovodi do veće probavljivosti zbog dugotrajne fermentacije i djelovanja bakterija, smanjenja glikemijskog indeksa i niže osjetljivosti na određene tvari (gluten, kvasac).
Postoje različite škole mišljenja za pripremu kiselog tijesta i postoji mnogo načina za to na internetu. Na primjer, majčinski kvasac možete napraviti samo s vodom i brašnom i ostaviti da fermentira ili možete pomoći u ovom procesu dodavanjem šećera.
Osnovni korišteni sastojci su temeljni: voda i brašno.
Potrebno je koristiti "vodu koja nije previše tvrda ili premala i, ako je moguće, ne klorirana. Budući da je uvijek teško znati tvrdoću naše vode, najbolje je uzeti vodu iz slavine da je zakuha, pričekajte da se voda slegne, vapnenci, a zatim ostavite da se odmori na sobnoj temperaturi.
Drugi važan element je brašno koje mora biti "jako", odnosno dolazi od žitarica koje imaju visok sadržaj bjelančevina i po mogućnosti organskog porijekla. Idealno bi bilo svježe mljeveno brašno, ali nemamo svi mlin u blizini kuće, zar ne?
Kao što smo rekli, recepti za pripremu kiselog tijesta su mnogi i često se međusobno razlikuju. Mi, u slučaju da se želite okušati i „uvući ruke u tijesto“, predlažemo ovo, brzo i jednostavno.
Pomiješajte 100 grama brašna i 100 grama vode, brzo ih umijesite i ostavite smjesu da odstoji cijelu noć u staklenoj ili keramičkoj posudi, zatim prekrivenoj preokrenutom zdjelom, također od stakla ili keramike, većom od tijesta., kako bi mu dali da diše.
Sljedećeg dana dodajte još malo vode i brašna i stavite na toplo mjesto.Nastavite s ovim korakom dok kiselo tijesto ne poprimi blago kiselkasti miris, a istovremeno će imati bijeli i mekani izgled.
U vrijeme upotrebe uzmite dio kiselog tijesta koji vam je potreban za pripremu (kruh, kolači ili drugo) i osvježite preostali dio dodavanjem par žlica brašna i jednom vode.
