Fermentirani sirevi: plavi sirevi s prisutnošću jestivih plijesni
Fermentirani sirevi općenito sadrže histamin: tvar koja može izazvati alergije pa ju se stoga mora jako izbjegavati ako ste alergični! Još jedna netolerancija na koju treba obratiti posebnu pozornost je laktoza: gotovo svi sirevi sadrže laktozu pa ako ne možete jesti ovu tvar, morate ograničiti sireve u prehrani na maksimum, osobito ako su svježi. Saznajte više o netoleranciji na laktozu, pogledajte video !
Fermentirani sirevi: što su oni?
Prvi sir koji mi pada na pamet kad govorimo o fermentiranim sirevima nesumnjivo je Gorgonzola, poznati langobardski plavi sir, omiljen i u inozemstvu. Sastojci potrebni za izradu gorgonzole su kravlje mlijeko, sol, sirilo kojem se dodaju starteri, mikro orgazmi koji pokreću kemijsku reakciju. Dodaju se i kolonije gljiva koje su različite ovisno o vrsti Gorgozole, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) ili penicillium roqueforti (začinska Gorgonzola).
Kotačići ovog fermentiranog sira probušeni su kako bi vanjski kisik dospio u unutrašnjost pa se kolonije gljivica razmnožavaju u tijestu (ne možete ne shvatiti, sivo su / plave!). Ove su gljive odgovorne za okus, ali i za postojan miris Gorgonzole.
Ostali fermentirani ili plavi sirevi su Roquefort; Bruzzo (koji se još naziva i Bruss), Stilton pa čak i ricotta forte iz Puglije. Tipičan francuski sir od ovčjeg mlijeka zove se Roquefort, koji ima plave vene iznutra zbog plijesni. Stilton umjesto toga dolazi iz Engleske, uvijek se pravi s kravljim mlijekom i ima plave žilice poput Gorgonzole.
Vraćajući se u Italiju, drugi plavi sirevi su Bruzzo, posebna rikota od ovčjeg mlijeka koja se proizvodi u planinskim općinama na području Imperije, koja fermentira uz dodatak rakije (i stoga s dodatkom alkoholnih tvari). Konačno, jaka apulijska ricotta, koja se naziva i "oskudna" ili "askuantna" (što na dijalektu znači "snažna"):
s tipičnim pikantnim okusom. Mekani sir koji se može mazati s dugom fermentacijom.
Sirevi od cvjetne korice: vrsta fermentiranog sira
Fermentirani sirevi također uključuju sireve s cvjetnom korom koji su napravljeni s umetanjem vrlo posebnih kalupa koji stvaraju onaj mekani pokrov koji nalazimo u nekim mekim sirevima poput Camemberta ili Brieja. U tim slučajevima, plijesni i spore gljivica po kojima se posipaju vanjsku stranu sira i završava cijelom površinom.
Kad su u pitanju spore gljivica i plijesni, dobro je zapamtiti da uvijek govorimo o jestivim plijesnima, odnosno plijesnima koji se mogu sigurno jesti. Jestivi kalupi daju siru parfem sličan šampinjonima i tragove mlijeka.
Nefermentirane kopče: saznajmo koje su označene ovako
Kao što smo vidjeli, svi sirevi prolaze proces fermentacije sirila: unatoč tome mnoge se vrste smatraju "nefermentiranim". Među tim nefermentiranim svježim sirevima su oni koji sazrijevaju 30 dana i meki sirevi. Općenito, mozzarella, scamorza, robiola ili stracchino su nefermentirani sirevi. A onda opet kartuzijanski, crescenza, squacquerone, ricotta, asiago, fontina ... ukratko, ima toliko sireva i svaki sa svojim specifičnim okusom i poviješću! Među nefermentirane sireve moraju se uvrstiti i odležani sirevi koji su očito fermentirani, ali sazrijevaju vrlo dugo. Sjetimo se, na primjer, Parmiggiana Reggiana ili čak "Emmentalera".
Čuvajte se histamina: tipično za fermentirane sireve!
I plavi sirevi i odležani sirevi o kojima smo upravo govorili sirevi su bogati histaminom, tvari koja često izaziva alergije i može smanjiti imunološki sustav.
Histamin je tvar koju naše tijelo već proizvodi, ali se također nalazi u mnogim namirnicama, posebno u slučaju fermentirane hrane. Svi ljudi koji ne podnose histamin trebaju uvijek imati dijetu s hranom bez histamina. Ako se ljudi s netolerancijom hrane adekvatno i možda odaberu i hranu koja oslobađa histamin (koja pomaže tijelu u izlučivanju histamina), svi simptomi alergijske prirode, poput osipa ili dermatitisa, spontano nestaju. Ako patite od alergije ili netolerancije na histamin, izbjegavajte odležane sireve, plave sireve, pa čak i one s cvjetnom korom jer sadrže veliku količinu histamina. Međutim, bez problema možete jesti puno svježih sireva, pa čak i jogurta!
